miércoles, 27 de enero de 2016

Alfajores argentinos de chocolate

Aunque los alfajores argentinos tienen su origen en los que llevaron los españoles al nuevo mundo, y que procedían de la gastronomía del Al-Ándalus, actualmente este dulce tiene muy poco que ver con aquel.

Los alfajores que se elaboran en Argentina son galletas rellenas de dulce de leche. Los que os traigo son una versión de los famosos alfajores del Mar de Planta. Son galletas en cuya masa se incluye cacao amargo y, una vez rellenas con dulce de leche, se recubren con chocolate. 

He estado leyendo bastante recetas y, como acostumbro, he hecho un "refundido" de varias. La base de la receta es de Cocineros argentinos pero he sustituido parte de la harina por almendra molida porque en un blog decían que los alfajores Havanna llevaban este producto en su composición. Otro cambio que he hecho es añadirles miel y aromatizarlos con mandarina en lugar de con naranja, como hace Matias Chavero en su vídeo.

No he probado los famosos alfajores Havanna, pero he comido unos que hacen en una panadería argentina de mi ciudad. Las galletas de esos alfajores eran un poco "terrosas". En algún vídeo que he visto dicen que la textura ideal se adquiere consumiendo los dulces después de un par de días (cosa difícil porque son una tentación demasiado grande para esperar), así la galleta toma humedad del dulce de leche y queda más jugosa. 

Yo los he hecho más pequeños que los originales, que son de unos 5 cm de diámetro. Estos son de 4 cm y salen 50. Si queréis hacer menos, poned la mitad de los ingredientes y un huevo pequeño.

El dulce de leche lo he hecho con un bote de leche condensada y ha quedado de una textura perfecta. Si no os apetece hacerlo, lo podéis comprar. Si lo vais a hacer, os tenéis que planificar el tiempo y hacer el dulce el día anterior.

Los alfajores que aparecen en la foto con coco rallado los he hecho rellenando las galletas y untando todo el borde con dulce de leche, luego he pasado el borde por coco rallado. Otro día haré unos alfajores blancos de Maizena y coco. Hice unos pocos para que me quedara mejor la foto.

Un último comentario. A pesar de lo que pueda parecer a la vista de los ingredientes, el resultado no es demasiado dulce ni empalagoso. A mí me parecen buenísimos.


Ingredientes para 50 alfajores de 4 cm de diámetro:

Galletas:
  • Harina normal 300 g.
  • Almendra en polvo 100 g.
  • Maizena®  100 g.
  • Cacao puro en polvo sin azúcar Valor® 10 g,
  • Bicarbonato de sodio 1 cucharadita.
  • Levadura química (polvo de hornear) 1 cucharada,
  • Mantequilla 200 g a temperatura ambiente (pomada).
  • Azúcar blanquilla 150 g.
  • Miel 50 g.
  • Esencia de vainilla 1 cucharadita.
  • Ralladura de mandarina.
  • Huevo grande.


Dulce de leche:
Un bote de leche condensada La Lechera entera de 740 g.

Cobertura de chocolate:
  • 600 g de chocolate negro postres de Nestlé,
  • 4 cucharadas de aceite de girasol.
Elaboración:

Galletas: 
  1. Colocaremos en un cuenco la mantequilla a temperatura ambiente, le añadiremos el azúcar y batimos hasta que se forme una crema.
  2. Añadiremos la miel, el huevo, la esencia de vainilla y la ralladura de mandarina. Batiremos todo con unas varillas hasta que se integre.
  3. Mezclaremos la harina, la Maizena, la almendra molida, el cacao, el bicarbonato y el polvo de hornear. Lo tamizaremos y lo añadiremos a los ingredientes húmedos.
  4. Nos quedará una masa muy blanda. La colocaremos en un papel film y la introduciremos el la nevera por lo menos dos horas hasta que se endurezca.
  5. Precalentaremos el horno a 180º C.
  6. Después de las dos horas colocaremos la masa sobre la mesa previamente enharinada. También enharinaremos el rodillo. Alisaremos la masa y la dejaremos con un grosor de 5 mm,
  7. Con ayuda de un cortarte o de un vaso formaremos las galletas y las colocaremos en una bandeja de horno con papel de hornear.
  8. Colocaremos la bandeja a media altura con calor arriba y abajo y coceremos a 180º C unos 10 minutos.
  9. Cuando estén cocidas las sacaremos a una rejilla con ayuda de una rasqueta pastelera. Tendremos muchísimo cuidado en este proceso porque son muy delicadas y se rompen con facilidad. Cuando se enfríen se endurecerán y serán manejables.
Dulce de leche:

  1. Colocaremos el bote de leche condensada en una olla exprés con agua hasta la mitad.
  2. Lo ponemos al fuego y, cuando suba la válvula, lo dejaremos cocer durante 30 minutos.
  3. Retiraremos la olla del fuego, sacaremos el vapor y no la abriremos. Dejaremos que el bote se temple dentro de la olla. 
  4. Sacaremos el bote de la olla y dejaremos que se enfríe completamente (de un día para otro) antes de abrirlo. Es peligroso abrir el bote cuando está caliente porque os puede saltar el contenido.
Cobertura de chocolate:

  1. Fundiremos el chocolate troceado al baño María. 
  2. Una vez fundido le añadiremos el aceite y mezclaremos todo bien,
  3. Lo mantendremos dentro del baño mientras cubrimos las galletas para que no se enfríe.


Montaje:

  1. Colocaremos el dulce de leche por el lado rugoso de las galletas. Podéis untarlas utilizando un cuchillo pero yo he usado una churrera para dosificar mejor la cantidad y hacerlo más rápido. 
  2. Pondremos la otra galleta y apretaremos hasta que nos quede el dulce bien al borde. Yo he puesto un grosor de dulce de unos 5 mm.
  3. Introduciremos el alfajor dentro del baño de chocolate y lo giraremos para que se impregne por todos los sitios, lo sacaremos con un tenedor grande y golpearemos un poco en el borde del cuenco para que se escurra un poco. Lo colocaremos sobre papel de horno hasta que se enfríe. No lo pongáis sobre una rejilla porque se os romperá al intentar separarlo. 
  4. Una vez fríos y bien secos los guardaremos en una caja de lata. 


Una canción:
En inglés "dulce de leche" se escribe caramel...y "Caramel" es una canción que aparece en el álbum "Queen of Denmark" de John Grant. Este disco es, en mi opinión, una obra maestra. Jonh Grant parece exorcizar todos sus demonios en él volcando mucha tristeza y dolor, sin embargo "Caramel" una canción de amor.

Buscad este disco porque no os penará. 


Un libro:
Bueno, pues como son unos alfajores argentinos, os propongo una novela del argentino Ernesto Sábato. En "El túnel" la historia nos lleva en espiral al profundo pozo que es la mente del protagonista, un hombre que siente un deseo obsesivo y destructivo. 
"(...) toda la historia de los pasadizos era una ridícula invención o creencia mía y que en todo caso había un solo túnel oscuro y solitario: el mío, el túnel en que había transcurrido mi infancia, mi juventud, toda mi vida. Y en uno de esos trozos transparentes del muro de piedra yo había visto a esta muchacha y había creído ingenuamente que venía por otro túnel paralelo al mío, cuando en realidad pertenecía al ancho mundo, al mundo sin límites de los que no viven en túneles; y quizá se haía acercado por curiosidad a una de mis extrañas ventanas y había entrevisto el espectáculo e mi insalvable soledad, o le había intrigado el lenguaje mudo, la clave de mi cuadro. Y entonces, mientras yo avanzaba siempre por mi pasadizo, ella vivía afuera su vid normal, la vida agitada que llevan esas gentes que viven afuera, esa vida curiosa y absurda en que hay bailes y fiestas y alegría y frivolidad."

jueves, 14 de enero de 2016

Galletas de limón y almendra

La receta de hoy es muy fácil de hacer. Son unas galletas de limón y almendra. Para potenciar el sabor cítrico les he puesto Limoncello, un licor italiano que se fabrica macerando limones en alcohol. Además he adornado las galletas con un poco de chocolate blanco porque es un sabor que le va muy bien. 

Son unas galletas crujientes ideales para tomar con café o té.


Ingredientes: Para unas 25 galletas, dependiendo del tamaño.
  • 300 g harina normal.
  • 150 g de almendra  molida.
  • 25 g de almendra granillo.
  • 2 pellizcos de sal.
  • 5 g de levadura.
  • 200 ml de aceite de oliva.
  • 150 g de azúcar.
  • 50 ml Limoncello.
  • Ralladura de 1 limón grande.
  • Chocolate blanco para decorar (opcional).
Elaboración:

  1. Precalentaremos el horno a 180º.
  2. Mezclaremos el aceite, la ralladura de limón, el azúcar y el licor. 
  3. Mezclareros la harina con la levadura, la sal, la almendra molida y la de granillo.
  4. Uniremos las dos preparaciones y amasarlas hasta que se integren.
  5. Extenderemos la masa de un grosor como de medio cm y con unos cortantes iremos haciendo las galletas y las dispondremos una bandeja de horno con papel de hornear.
  6. Coceremos a media altura con el horno a 180º durante unos 18 minutos más o menos hasta que queden doradas.
  7. Las dejaremos enfriar sobre una rejilla y luego las guardaremos en una lata de metal.


Poema:
El maridaje va de estrellas y de la noche. 

Uno de los poemas más conocidos del escritor Dylan Thomas es "Do not gentle into that good night". En él exhorta a su padre para que pelee y no acepte dócilmente la muerte. Este poema ha aparecido en varias películas, canciones y libros, también en los Simpson, pero la última cita famosa ha sido en la película Interstellar. 



Película:
Y ya que esto va de estrellas y he nombrado la película al hablar del poema..."Interstellar" es una película de 2014 protagonizada por Matthew McConaughey y dirigida por Christopher Nolan. Nos encontramos con un drama sobre la separación y el paso del tiempo y, por supuesto, con una buena película de ciencia ficción. Creo que tanto las interpretaciones de los actores principales, como los efectos visuales y la banda sonora son más que correctos. 

Hay quienes critican la banda sonora de Hans Zimmer porque en algunos momentos resulta "atronadora", pero a mí me gustó, creo que ayuda a que la película "toque la fibra".



martes, 5 de enero de 2016

Panettone

Circulan varias leyendas sobre el origen del panettone, pero lo cierto es que deriva del pan que se consumía en Navidad durante la Edad Media. Este pan se servía en el rito del tronco y era mucho más rico del que consumían habitualmente. Esta costumbre la encontramos en muchos países europeos, pero el pan que se convirtió en Panettone fue el de Milán.

Hasta el siglo XIII, a las panaderías de Milán solo se les permitía utilizar el trigo en Navidad y entonces hacían un pan con este cereal y lo regalaban a sus mejores clientes. Posiblemente esos fueron los primeros panettones.

El Panettone no siempre ha tenido el aspecto actual. Los primeros panettones eran panes grandes, que se cocinaban sin molde. Una especie de hogazas. Lo de hacerlo en un molde de papel especial y darle altura data de 1920 y se le ocurrió a un pastelero llamado Angelo Motta. Pero en muchas panaderías de Milán sigue haciéndose un pan más bajo.  

Este es mi primer Panettone y he tenido que ingeniármelas para hacerlo sin el famoso molde de papel. Quería hacer el dulce ya, y el único sitio de Zaragoza en el que he encontrado que lo venden me cae muy lejos, así que he tenido que echarle inventiva al asunto. 

El dulce es complicado, incluso un poco más que el  Roscón. Y creo que es imprescindible tener una amasadora. Yo uso una pequeñita manual, pero ayuda mucho. No creo que fuera capaz de hacerlo a mano. También es necesaria una rasqueta de panadería para manejar esta masa. En el vídeo original veréis que amasa a mano para darle forma. Yo no he podido hacerlo, me he apañado con la rasqueta. He seguido la video-receta de Viva la Focaccia. He variado las cantidades de fruta y, como yo he tenido que hacer dos panettones porque mis moldes eran pequeños, los he cocido menos tiempo. También he variado un poco los aromas. Y la próxima vez que haga creo que le pondré algo más de mantequilla en el último amasado.

Otra advertencia. Tenéis que planificaros. Hay que empezar a hacer la masa madre dos días antes del que queráis consumir el Panettone.


Ingredientes:
Masa madre:
  • 60 g de harina de fuerza.
  • 12 g de levadura fresca de panadero.
  • 30 g de agua (30 ml).
Primera masa:
  • La masa madre.
  • 170 g de agua (170 ml).
  • 156 g de harina de fuerza.
  • 104 g de harina normal.
  • 70 g de mantequilla a temperatura ambiente,
  • 70 g de azúcar blanquilla.
  • 2 yemas de huevo.
Segunda masa:
  • La primera masa.
  • 36 g de harina de fuerza.
  • 24 g de harina normal.
  • 20 g de mantequilla derretida pero no caliente.
  • 20 g de azúcar blanquilla.
  • 1 cucharada sopera de miel.
  • 2 yemas de huevo.
  • 3 g de sal.
  • 170 g de pasas.
  • 100 g de naranja confitada a trocitos.
  • 1 cucharadita de aroma de vainilla.
  • 1 cucharadita de aroma de azahar.
  • Ralladura de naranja y ralladura de limón.
Elaboración:
Necesitáis un molde para Panettone de 1 k o podéis fabricar dos moldes de medio kilo como he hecho yo. He seguido las instrucciones de este vídeo de ThebeautifulRescue30, que en realidad es para doblar servilletas, pero yo usé papel de hornear.




Masa madre:
Tenéis que hacerla la noche antes de elaborar el Panettone.

  1. En un molde pondremos el agua a temperatura ambiente, disolveremos la levadura y le añadiremos la harina. 
  2. Amasaremos hasta que quede una masa lisa. 
  3. Taparemos el molde con papel film y lo colocaremos en un sitio sin corrientes y algo caldeado. Por ejemplo en el horno (previamente calentado a la mínima temperatura y apagado, a unos 30ºC, no más o mataréis la levadura.

Primera masa: A la mañana siguiente.
  1. Amasaremos la masa madre con el agua a temperatura ambiente.
  2. Añadiremos poco a poco las harinas mezcladas.
  3. Cuando la masa se vaya separando de los bordes del recipiente, agregamos una a una las yemas del huevo y dejamos que la masa las absorba bien.
  4. Añadiremos el azúcar y dejaremos que se incorpore completamente a la masa.
  5. Agregaremos poco a poco trocitos de mantequilla y seguiremos batiendo hasta que se absorba del todo.
  6. En este punto tenemos que hacer la prueba de la membrana para ver si la harina ha soltado bien el gluten: Nos enharinamos las manos y tomamos una pequeña porción de masa. La estiraremos entre los dedos y tiene que quedar una membrana transparente pero que no se rompa. Si ya tenemos la masa así, ya está lista. 
  7. Espolvoreamos harina en la mesa y colocamos la masa sobre ella con ayuda de una rasqueta de panadería. La espolvoreamos con harina y formaremos una bola (a mano o con ayuda de la rasqueta). La guardaremos en un recipiente tapado. Dejaremos que leve durante unas horas (de 4 a 8 según la temperatura). Yo la meto en el horno apagado después de haberlo calentado un poco (30ºC o algo menos) y así está lista en 4 horas.
  8. Tenéis que tener una masa muy esponjada de tres veces el tamaño de la bola previa.
Segunda masa:
  1. A la primera masa le añadiremos la miel y las harinas mezcladas. Amasaremos bien, añadiremos la sal.
  2. Cuando la masa se vaya separando de los bordes del recipiente le pondremos el azúcar y dejaremos que se absorba del todo.
  3. Añadiremos las yemas una a una y amasaremos hasta que se integren completamente.
  4. Agregaremos la vainilla, el agua de azahar y las ralladuras
  5. Amasaremos hasta que la masa las absorba.
  6. Pondremos la mantequilla líquida (pero no caliente), poco a poco hasta que se la chupe la masa completamente.
  7. Cuando veamos la masa elástica y lisa haremos la prueba del gluten. Si ya está bien hecha la masa le añadiremos las frutas, Seguimos amasando hasta que se integren bien.
  8. Espolvorearemos con harina la mesa y colocaremos la masa con una rasqueta. Formaremos una o dos bolas según hagamos un Panettone grande o dos pequeños.
  9. Dejaremos que repose la masa sobre la mesa y tapada con un paño durante 45 minutos.
  10. Le daremos forma de bola y la pondremos en los moldes, la pegaremos bien al fondo y a las paredes. Meteremos los moldes con la masa sin tapar en el horno apagado y templado a unos 30ºC en el que habremos colocado un plato con agua para que no se nos seque la masa. Dejaremos que leude durante unas 4 o 6 horas, hasta que suba bien. Yo la he tenido 4 horas. Si la dejásis que suba mucho, corre el riesgo de que luego se os desinfle al hacerle la cruz de la superficie. 
  11. Sacaremos del horno los moldes y dejaremos que se aireen durante unos 20 minutos para que formen una "piel",
  12. Haremos una cruz en la superficie con una cuchilla de afeitar o con un cutter bien afilado y colocaremos en ella trocitos de mantequilla. Ver foto:

Cocción:
  1. Precalentaremos el horno a 180ºC y coceremos la masa durante 10 minutos.
  2. Bajaremos la temperatura a 170ºC y coceremos unos 45-50 minutos si habéis hecho una sola masa. Unos 35 o 40  minutos si habéis hecho dos masas. Iréis mirando desde el principio a ver si se oscurece mucho la superficie del pan. Cuando tome el color deseado, colocaremos papel de aluminio sobre él y seguiremos cociendo. Comprobareis que está echo pinchando con un palillo. Tiene que salir seco.
  3. Sacaremos el Panettone del horno y le pincharemos dos agujas de metal en la base para dejarlo colgado boca abajo hasta que se enfríe. Ver foto: 

Cuando esté frío lo guardaremos bien envuelto con papel film para que no se seque.


Un poema:
Y hoy, que es la víspera de Reyes, está indicado un poema de mi querida Gloria Fuertes. "El camello cojito" es un poema de 1978.



Una canción:
Y hoy sí, una canción de Navidad para despedirnos de ella. Espero que el deseo de Paz que nos canta Josh Woodward se extienda durante todo el año. La canción la ha editado esta Navidad y se titula "My Christmas list".