lunes, 24 de febrero de 2014

Tarta Sacher

Esta es una de esas tartas importantes que se hacen en ocasiones especiales. Es relativamente complicada y requiere cierta planificación y orden.

Según consta en la página web del Hotel Sacher:
Como muchos hechos históricos, la tarta Sacher fue concebida por casualidad cuando el renombrado estadista príncipe Metternich fue el anfitrión de una cena en 1832. La historia dice que él quería un postre fabuloso para sus huéspedes, pero su cocinero estaba enfermo así que el aprendiz del cheff, que entonces contaba con 16 años, tuvo que realizar la tarea. Se llamaba Franz Sacher y esa tarde elaboró su Sacher Torte - un pastel de chocolate suave y esponjoso con mermelada de albaricoque. 
La "Original Sacher-Torte" ha sido el pastel más famoso en el mundo desde 1832 y la receta original sigue siendo un secreto bien guardado de nuestro hotel. Sólo la tarta Sacher original se elabora de acuerdo con esta receta original. La base es un pastel de chocolate revestido a mano con mermelada de albaricoque de la mejor calidad. El glaseado de chocolate en la parte superior de la misma es la joya de la corona. Sabe mejor con una porción de crema batida sin azúcar.
Yo no he comido la tarta original del Hotel Sacher, si vuelvo a Viena lo haré y así podré compararla con la que hago en casa. He ido modificando la receta a lo largo de los años. El último cambio ha sido emborrachar el bizcocho con almíbar. No estoy segura de que la tarta original lleve almíbar, y la verdad es que el bizcocho es muy jugoso sin necesidad de humedecerlo, pero me parece que ahora la tarta está más buena.

Es mi tarta preferida y suelo hacerla, como he comentado, en ocasiones especiales. Esta última semana la he hecho dos veces, para llevarla como despedida al servicio en el que he estado trabajando el último año y para celebrar el cumpleaños conjunto con mi sobrina.

Por cierto, mis compis de Vascular se merecen esta tarta y todo lo mejor del mundo. Si en el servicio al que voy ahora estoy la mitad de a gusto que este año pasado, me irá muy bien. Hemos trabajado mucho pero también nos hemos reído, y eso es muy importante.

También deseo que a mi sobrina los años le vayan trayendo cosas muy buenas. Espero que podamos celebrar muchos cumpleaños conjuntos y sigamos añadiendo números a la tarta.


Ingredientes:
Para un molde de 26 cm de diámetro. La altura que alcanza la tarta es de unos 6 cm.
Bizcocho:
  • 75 g de mantequilla a temperatura ambiente (a punto de pomada).
  • 150 g de azúcar normal.
  • 75 g de harina.
  • 90 g de almendra molida.
  • 5 huevos.
  • 115 g de chocolate Valor para postres (podéis hacerlo con el Puro o con el de 70%).
  • 1/2 sobre de levadura Royal.
  • Una pizca de sal.
  • Una cucharadita de esencia de vainilla o el contenido de media vaina de vainilla.
Relleno y recubrimiento:
  • Mermelada de albaricoque.
  • Almíbar:
    • 100 ml de agua.
    • 80 g de azúcar.
    • Un chorrito de licor de melocotón (o de Amaretto si lo preferís).
Cobertura:
  • 200 ml de nata para montar.
  • 200 g de chocolate Valor para postres (podéis hacerlo con el Puro o con el de 70%).
  • 40 g de mantequilla.

Elaboración:
  1. Untamos con mantequilla un molde desmoldable,  o un molde redondo tipo pírex, y espolvereamos con cacao en polvo (tipo Cola Cao). Yo también le pongo papel de hornear en el fondo porque se desmolda mejor y queda más liso. 
  2. Precalentaremos el horno a 180º C.
  3. Mezclaremos y tamizamos en un cuenco la harina con la levadura y la almendra rallada.
  4. Separaremos las yemas de las claras.
  5. Montaremos las claras a punto de nieve con la pizca de sal (ayuda a que no se nos bajen) y le añadimos el azúcar hasta conseguir un merengue.
  6. Fundiremos el chocolate en el microondas o al baño María y después le añadiremos la mantequilla. 
  7. Le añadiremos una a una las yemas del huevo y la vainilla sin dejar de batir con las varillas. Tenemos que conseguir una preparación cremosa.
  8. Agregamos poco a poco la mezcla de harina, levadura y almendra. A veces, si dejamos que se enfríe mucho la preparación, puede quedar muy espesa y se manipula con más dificultad.
  9. Con ayuda de una espátula añadiremos a la preparación anterior 1/3 de las claras montadas, las mezclaremos y después agregaremos el resto siempre con movimientos envolventes para que no se bajen demasiado.
  10. Introducimos la mezcla en el molde procurando que quede repartida de forma uniforme. 
  11. Cocemos a 180ºC colocando la bandeja en la mitad del horno. Ponemos la función de aire y la resistencia de abajo (mi horno no tiene posibilidad de aire con las dos resistencias). Con el molde que os he puesto, en mi horno se hace en 40 minutos. Ya sabéis que si utilizáis un molde de otro tamaño el tiempo puede variar. Para comprobar que está hecho el bizcocho tenéis que pincharlo con un palillo de madera y debe salir limpio.
  12. Sacamos el bizcocho y le quitamos la pieza desmoldable del lateral. Lo dejamos enfriar antes de manipularlo porque de lo contrario se romperá.
Almíbar: 
Calentaremos el agua y el licor en el fuego, añadiremos el azúcar y dejaremos que hierva un par de minutos. 
Montaje de la tarta:
  1. Sobre una rejilla (yo utilizo la del microondas) le daremos la vuelta al bizcocho, porque la parte de abajo queda más lisa, y lo cortaremos por la mitad.
  2. Emborrachamos la parte de abajo con el almíbar. 
  3. Vertemos la mayor parte de la mermelada que previamente habremos calentado para hacerla más fluida. 
  4. Colocamos la parte de arriba del bizcocho y lo mojamos con el resto del almíbar. 
  5. Pintamos la superficie y los laterales con la mermelada que nos ha sobrado.
Cobertura:
  1. Calentamos la nata en un cazo, cuando rompa a hervir la separamos del fuego y le añadimos el chocolate troceado y la mantequilla. Mezclamos bien hasta que todo quede integrado. 
  2. Sin dejar que se enfríe cubrimos la tarta derramando sobre ella la preparación. Iremos en espiral desde el centro hasta el borde para que quede bien lisa. A veces se necesita mover un poco la tarta ladeándola para ayudar a que se deslice el chocolate. Es mejor no utilizar el cuchillo para cubrirla porque suelen quedar marcas. En todo caso, sí puede ser necesario tapar alguna zona del lateral.
La tarta está más buena al día siguiente de hacerla y es mejor comerla fría, recién sacada de la nevera.




Un Libro:
A propósito de mi cumpleaños... una de mis novela preferidas habla, entre otras cosas, del paso del tiempo. "La señora Daloway" de Virginia Woolf.
 “La compensación de hacerse viejo estribaba sencillamente en lo siguiente: las pasiones siguen tan fuertes como siempre, pero uno ha adquirido -¡al fin!- la capacidad que da el supremo aroma a la existencia, la capacidad de dominar la experiencia, de darle la vuelta, lentamente, a la luz”.
“Toda una vida no bastaba, era demasiado corta para, ahora que uno había adquirido la capacidad de hacerlo, extraer el pleno aroma; para sacar cada onza de placer, cada matiz de significado”.
Una película:
Ya que estamos...hay una adaptación cinematográfica estupenda, aunque muy libre, del libro anterior: "Las horas" de Stephen Daldry.


miércoles, 12 de febrero de 2014

Galletas en blanco y negro. Galletas para Niki.

A mi hija se le ocurrió que las galletas podían ser un bonito y original regalo de cumpleaños para una amiga, así que, mano a mano, dedicamos una mañana de sábado a prepararlas. Después de buscar un poco en internet nos decidimos por las galletas de dos colores. Una combinación de blanco y negro da mucho juego y queda muy vistosa. Los blogs en los que nos inspiramos para hacer algunas de las formas fueron: Xocolat and co y Kanela y limón

Los ingredientes son la combinación de varias recetas, así que no tienen un origen concreto. Estas  galletas quedan mucho más blandas que las que vienen en las cajas de vienesas. Tienen la textura de las pastas de té. El sabor es muy rico. El color blanco lleva extracto de vainilla y las negras, canela; el resto de los ingredientes son comunes en las dos.

Como era la primera vez que hacíamos esta receta, con algunas de las galletas tuvimos dificultades. Voy a poner las fotografías de los distintos tipos de galletas y así comentaré cómo las hicimos y con qué tipo tuvimos problemas. Con estos ingredientes, aunque no es muy exacto porque depende del tipo de galleta que hagáis, del tamaño y del grosor, salen unas 60/70 galletas.

Además de los ingredientes que aparecen a continuación, a las galletas les pusimos mucho cariño porque eran para Niki.



Ingredientes:
Pasta blanca
- 250 g de harina normal, más un poco para amasar.
- 130 g de azúcar glas.
- 150 g de mantequilla.
- 1 cucharadita de extracto de vainilla.
Pasta negra:
- 250 g de harina normal, más un poco para amasar.
- 130 g de azúcar glas.
- 150 g de mantequilla a temperatura ambiente (en pomada).
- 40 g de cacao 100% puro.
Para decorar:
Chocolate blanco y chocolate negro de cobertura.

Elaboración:

Pasta blanca: Batimos la mantequilla con las varillas, incorporamos el azúcar, el extracto de vainilla y, cuando esté todo bien integrado, añadiremos la harina poco a poco.

Pasta negra: Lo mismo que en la primera preparación pero añadiendo la canela y, posteriormente, cuando todo esté integrado, el cacao mezclado con  la harina.

Terminaremos de amasarlas con las manos enharinando la mesa. No hay que amasarla mucho tiempo, sólo hasta que quede la harina bien integrada. Si se amasa mucho puede quedar elástica y no es lo que buscamos.

Tenemos que meter las masas en la nevera por lo menos durante dos horas. Nosotras las tuvimos toda la noche.

Sacamos las  masas de la nevera, las colocamos entre dos papeles de cocina y las extendemos con un rodillo. No hay que utilizar harina para extenderlas porque "mancharía" las galletas. Las dejaremos de unos 4 o 5 mm de grosor. Cortamos o damos forma a las galletas y horneamos durante 12 minutos sobre papel de cocina en una bandeja de aluminio, a 170º y colocando la bandeja a media altura. Las galletas no tienen que coger color. Se quedan mates. Después de sacarlas las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Los chocolates los fundiremos al baño María.

A continuación pongo las fotografías de las distintas galletas y comento cómo se hacen y las dificultad.


Son las más sencillas. Se cortan con un cortapastas, se hornean y se dejan enfriar. Se unta la mitad de la galleta en chocolate del color contrario y se deja enfriar sobre una rejilla hasta que se endurezca.


Son las más complicadas de hacer y, como podéis ver, quedan un poco feas. Creo que esta receta no es la más adecuada para este tipo de preparación. Esta masa se reblandece mucho conforme se va calentando y no resulta demasiado fácil manipularla. 

Las galletas cuadradas se hacen formando "churros" de masa. Colocamos tres de ellos juntos alternando el color y se superponen tres capas. Presionamos un poco los lados del prisma que se ha formado y lo mentemos en la nevera para que se enfríe. 

Las estrellas se hacen cortando la parte central con una estrella más pequeña y colocándola en el hueco que hemos dejado en la del color contrario.

Los círculos se hacen formando un "churro" de un color que recubriremos con un rectándulo del otro color y encima otro rectándulo. Presionaremos el cilindro contra la mesa y lo meteremos en la nevera. 

Los espirales se hacen colocando dos rectángulos, uno encima de otro, y enrollándolos. Trabajaremos el cilindro que queda y lo meteremos en la nevera.

Cuando tenemos las preparaciones de la nevera un poco más frías, las cortaremos en rodajas con un cuchillo. Si no os ha quedado claro, podéis ver la preparación en esta página web: Kanela y limón


Como se puede observar, se hacen superponiendo distintas figuras y tamaños que hemos cortado con cortapastas. Antes de hornearlas las aplastamos un poco para que no tengan demasiada altura y se peguen bien. 

Quedan muy chulas y son divertidas para hacer con niños, aunque la masa no es tan fácil de manipular como la de jengibre, por ejemplo.

Una canción:

"Black or White" de Michael Jackson es una canción que promueve la igualdad racial. Apareció en el álbum de estudio "Dangerous" en noviembre de 1991.



Una película:

Hay muchas películas en Blanco y Negro que me gustan pero, como en febrero de 1914 Charlot apareció por vez primera en el cine, voy a poner una película suya. Luces de la ciudad de 1931.
 

martes, 4 de febrero de 2014

Tiramisú

Aunque muchas regiones italianas reivindican el origen de este dulce, la opinión más generalizada es que procede del Véneto. Etimológicamente "la palabra tiramisu viene del italiano tiramisú que a su vez es una regularización del dialecto véneto tiramesú que significa "traéme arriba" o "anímame". Tira (de tirare, tirar), me (a mí) y su (arriba)."

Se cuentan varias historias sobre su invención, una de ellas dice que la crearon cerca de Venecia:
 "Ada Campeol y Roberto 'Loli' Linguanotto. Según afirman sus protagonistas, eran los años '70 cuando Ada Campoel, propietaria del restaurante 'Alle Beccherie', acababa de dar a luz.
Durante el periodo de lactancia de su hijo, su suegra acostumbraba a llevarle a casa todas las mañanas un huevo batido con café y bizcochos para desayunar con energía. Una antigua receta que la anciana señora daba incluso a los niños. Y por ese motivo el tiramisú original no lleva ningún licor. Ada pensó que con esos tres simples ingredientes podía intentar hacer un postre. Con la ayuda del joven pastelero de su restaurante, 'Loli' Linguanotto, probaron distintas mezclas hasta dar con la que llevaba mascarpone."
Otra historia muy extendida:
"Adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso, donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...” “Te tira su” en su lengua de origen, la veneta, es el equivalente al termino español “tentempié”."
Los ingredientes han ido variando con el tiempo, pero la composición que se ha popularizado en todo el mundo lleva huevos, bizcochos de soletilla, café y mascarpone. Algunas personas le ponen licor e incluso algunas recetas llevan nata. Se espolvorea con cacao amargo, pero lo he probado en algún restaurante italiano y el chocolate puede ser más dulce (como el de los desayunos).

Yo no suelo ponerle licor y, después de probar con varios tipos de bizcochos de soletilla y no conseguir lo que quería, utilicé la coca que venden en bonÁrea y el resultado me gustó tanto que ahora siempre lo hago con ella. Le pongo azúcar al café porque no me gusta amargo. En cuanto al chocolate, si es un día importante le pongo la tableta de Valor al 70% rallada en forma de virutas como en la primera foto, pero con el cacao instantáneo del desayuno también está muy rico. El cacao sin azúcar resulta demasiado amargo.

                         

Ingredientes:

  • 250 g de queso mascarpone (una tarrina).
  • 3 huevos.
  • 150 g de azúcar (podéis utilizar la mitad azúcar blanquilla y la otra mitad de azúcar glass).
  • Unos 200 ml de café (con dos cucharadas soperas de azúcar). La cantidad de azúcar es a gusto de cada uno.
  • Chocolate rallado o en polvo instantáneo.
  • Una coca de bonÁrea o bizcochos de soletilla, como más os guste.


Elaboración:

  1. Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanqueen y crezcan casi tres veces su tamaño. Añadiremos el queso y seguiremos batiendo hasta integrarlo.
  2. Montamos las claras a punto de nieve fuerte con el azúcar que queda (esta mitad puede ser de azúcar glass).
  3. Unimos las dos preparaciones con una espátula y movimientos envolventes, iremos con mucho cuidado para que no se bajen las claras. Tiene que quedar bien homogeneizado.
  4. Cortamos la coca a rodajas, más o menos del grosor de los bizcochos de soletilla. Hay que tener en cuenta que tenemos que hacer dos capas. El molde tipo Pyrex que yo utilizo es de unos 19 cm x 28 cm.
  5. Colocamos una capa de bizcocho y la humedecemos con café echándole con una cuchara. Colocamos encima la mitad de la crema y sobre ella espolvoreamos cacao. Ponemos otra capa de bizcocho, la remojamos y ponemos encima el resto de la crema. Terminaremos con una capa de chocolate.
  6. Si utilizáis bizcochos de soletilla los tenéis que ir humedeciendo en el café y los vais colocando en la fuente uno a uno. Las rodajas de coca se manejan peor y por eso las humedezco cuando ya están en la fuente.
  7. El dulce está mucho más rico, y tiene más consistencia, si lo dejáis en la nevera hasta el día siguiente. Si os gusta que el cacao no esté húmedo, podéis volver a espolvorear una capa antes de servir. La verdad es que así queda más chula la presentación. 
  8. El único problema que tiene este postre es que las dos primeras porciones se deshacen un poco al servirlas porque es difícil sacarlas de la fuente. He visto en algún sitio que se puede montar en copas individuales y queda muy bien para una comida con invitados.





Una canción:
No se me ocurre ninguna canción sobre el queso pero a propósito de los burdeles..."Roxanne" es una canción escrita por Sting para The Police dirigida a una prostituta llamada Roxanne. La canción hace referencia a un personaje de la obra Cyrano de Bergerac.

 

Una película:
Ni he leído la obra de teatro ni la he visto representar, pero me gustó mucho la película protagonizada por Gérard Depardieu: Cyrano de Bergerac de Jean-Paul Rappeneau (1990):